Il torrone
Il torrone è un dolce tipicamente natalizio composto da un impasto di albume d’uovo, miele e zucchero, farcito con mandorle o nocciole, spesso ricoperto da due ostie.
La maggior parte degli studiosi è concorde nell’attribuire al torrone origini arabe; a supporto di questa tesi vi sarebbe, fra l’altro, il De Medicinis et cibis semplicibus, trattato dell’XI secolo scritto da un medico arabo, in cui è citato il turun.
Gli Arabi portarono questo dolce lungo le coste del Mediterraneo, in particolare in Spagna e in Italia. La versione spagnola del torrone ha origine nella regione di Alicante e le sue prime attestazioni certe risalgono al XVI secolo.
Il torrone a Cremona, invece, pare abbia origini addirittura anteriori, se diamo credito alla tradizione che dice che il primo torrone sia stato servito il 25 ottobre 1441 al banchetto che si tenne alle nozze, celebrate a Cremona, fra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Quel nuovo dolce, sempre secondo la tradizione, era stato modellato riproducendo la forma del Torrazzo, la torre campanaria della città, da cui sembra prenda il nome anche il dolce. La prima notizia certa riguardo al torrone a Cremona risale al 1543, anno in cui il Comune di Cremona acquistò del torrone per farne dono ad alcune autorità, soprattutto milanesi. Questo episodio ci mostra come già all’epoca il torrone fosse radicato negli usi delle popolazioni lombarde.
Col tempo questo dolce venne legandosi sempre più alla tradizione natalizia.
Varietà di torrone
Le principali varietà di torrone sono quello duro e quello morbido: la principale differenza fra le due è la quantità di mandorle (o nocciole) presente rispetto agli altri ingredienti; aumentando questa quantità aumenta anche la durezza del torrone.
Come già detto i torroni si distinguono poi fra mandorlati e nocciola.
Varianti più moderne comprendono il torrone classico ricoperto di cioccolato e, ma qui ci allontaniamo di più dalla ricetta originale, il torrone nel cui impasto è presente anche il cacao.
Il torrone oggi è uno dei dolci natalizi più diffusi in Italia e sempre più spesso è possibile trovarlo anche all’estero.
Il principale centro di produzione rimane Cremona, dove operano le due principali industrie del settore, varie altre zone d’Italia, però, hanno consolidato un’ottima tradizione nella produzione di questo dolce: fra queste citiamo Bagnara Calabra, Cologna Veneta (meglio noto come “mandorlato di Cologna”), Tonara e L’Aquila.
Ingredienti:
Miele 350 g
Zucchero 300 g
Acqua 125 g
Nocciole tostate 150 g
Mandorle tostate 550 g
Canditi 150 g ( facoltativo)
Uova 3 albumi
Vanillina 1 bustina
Limoni 2, scorza
Ostie da pasticceria 30
Preparazione
Ponete una pirofila a bagnomaria, adagiatevi il miele e lasciate cuocere per 90 minuti a fiamma moderata, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Il miele si riterrà pronto quando versandolo ( una goccia di prova ) in poca acqua fredda si solidificherà.
Nel frattempo fate cuocere lo zucchero insieme all’acqua.
Verificate che sia pronto versando una goccia in un piattino: dovrà formare una perla biancastra e croccante.
Montate a neve ben soda gli albumi, quindi uniteli al miele ormai pronto.
In questo modo otterrete un rigonfiamento del miele, che diventerà bianco e spumoso.
Continuate ancora per altri 5 minuti ed aggiungete anche lo zucchero, mescolando fino ad ottenere un composto piuttosto indurito.
Unite a questo punto le mandorle, la frutta candita, le nocciole, la scorza dei limoni grattugiata ( solo la parte gialla ), la vanillina e mescolate con cura fino ad amalgamare il tutto in maniera perfetta.
Prendete metà delle ostie a vostra disposizione e ricoprite lo stampo. Inserite il composto, livellate e coprite con la rimanenza delle ostie. Dovrete ottenere uno spessore di circa 3/4 cm.Lasciate riposare il torrone per 30 m. Capovolgete lo stampo su piano di lavoro e tagliate il torrone a pezzi. Avvolgete i pezzi in carta pergamena e poi in carta d’alluminio. Conservate in luogo fresco ed asciutto.