BUONE MANIERE A TAVOLA
GOMITI
A tavola mentre si mangia, i gomiti non vanno appoggiati. Sulla tavola si tengono solo le mani fino ai polsi. Gomiti accostati al corpo anche quando si beve. Diversamente potrebbe giustificarsi “l’accusa” di alzare il gomito, ovvero: di eccedere nel bere. “Non si dovrebbero tenere le mani sul piatto che è uso proprio di gente malata o degli anziani” . La mano inoperosa si tiene sotto al tavolo.
FORCHETTA
Posizionata alla sinistra del piatto, con la parte concava appoggiata al tavolo, la forchetta si tiene tra il pollice e l’indice, con le punte rivolte verso l’alto. Quando opera in collaborazione con il coltello, si impugna il manico, indice disteso, punte in giù. Nelle pause si posa sul piatto (non sul bordo, né sulla tovaglia), parallelamente alla tavola. È contrario all’educazione impugnare con tutta la mano la forchetta o il cucchiaio, come se si impegnasse un bastone; bisogna sempre tenerli soltanto con le dita. La forchetta non si utilizza per schiacciare il cibo, né per inforcare due bocconi alla volta. La forchetta piccola si usa per la frutta e per i dessert solidi. Forchetta a due punte, alla destra del piatto, per togliere le lumache dal guscio e per le ostriche.
COLTELLO
A destra del piatto e con la lama rivolta all’interno, il coltello non va portato alla bocca. L’uso va pertanto limitato all’indispensabile. Il coltello piccolo da dessert, serve per sbucciare la frutta e eventualmente, per il formaggi.
CUCCHIAIO
Alla destra del piatto, con la parte concava appoggiata alla tovaglia. Riempito a metà con un movimento che parte dal bordo della tavola e va verso il centro, il cucchiaio arriva alla bocca con la punta, senza aspirazioni rumorose. Il cucchiaio di media misura serve per il brodo, le vellutine in tazza, i dessert cremosi. Terminato, non si lascia il cucchiaio nella tazza, ma bensì sul piattino.
Il cucchiaino serve per mescolare lo zucchero nelle tazze da tè o da caffè, con un movimento verticale, dall’alto in basso e viceversa (non circolare).
Cucchiaio a paletta per gelati e sorbetti.
BUFFET
I cibi proposti nel buffet devono possedere quale caratteristica: la facile manipolazione, in quanto alcuni ospiti potrebbero trovarsi nella condizione di mangiucchiare in piedi.
Tartine e tramezzini devono assumere dimensioni tali da potersi consumare in un solo boccone. La posizione del tavolo deve risultare accessibile a tutti gli invitati.
Gli convitati già serviti si devono preoccupare di lasciare lestamente il posto agli altri. I piatti da servizio vuoti vanno prontamente sostituiti, in quanto potrebbero suggerire l’impressione di cibo razionato. Piatti e posate “usa e getta” sono accettabili nei buffet più semplici, meno impegnativi.
Alla presentazione si risponde con un cenno del capo, anche senza porgere la mano, perchè non ci si trova sempre nella condizione ideale per ricevere o fare le presentazioni: un bicchiere in una mano, un tartina nell’altra e, magari la bocca piena.
BICCHIERI
Sulla tavola da pranzo i bicchieri sono posizionati leggermente a destra, rispetto al centro del piatto. Indispensabili almeno due bicchieri: per l’acqua (più grande) e per il vino, disposti con questo ordine partendo da sinistra. E in questa posizione rimangono anche quando viene versata la bevanda. Ovvero: non si alzano per agevolare il servizio. Come limite massimo, in tavola possono trovar posto quattro bicchieri. Partendo da sinistra: per l’acqua (grande), per il vino rosso (medio), per il vino bianco; dietro questo gruppo, il bicchiere per il vino da dessert o per lo spumante.
I bicchieri che non servono vanno tolti prima del dessert. Solo per i vini da dessert è consentito l’utilizzo di vetri colorati. I bicchieri per il vino non vanno mai riempiti, ma serviti poco oltre la metà e non oltre i due terzi, in dipendenza anche del tipo di vino. Il desiderio di non ricevere altro vino si esprime con un gesto discreto, senza coprire con la mano il bicchiere. Si sostituisce il bicchiere anche se il vino è dello stesso colore di quello servito in precedenza, in quanto anche un piccolo goccio potrebbe alterare il gusto. Esigenza particolarmente sentita da chi apprezza il buon vino.
I bicchieri per i vini novelli (serviti freschi), sempre a calice con stelo lungo, lì vanno poste le dita. I vini che necessitano di sprigionare il loro aroma trovano ospitalità in bicchieri più o meno panciuti, sempre a calice. Il cognàc servito nel tradizionale bicchiere a pancia tonda (ballon) va scaldato con la palma della mano.
PRANZO IN PIEDI
Si invita con un biglietto per memoria e con la formula R.S.V.P. Piccole porzioni e senza coltello. Il cibo è predisposto in piccole porzioni o tali da potersi tagliare con la sola forchetta. L’invito viene da un bigliettino o da una telefonata, alla quale segue un biglietto per memoria con la formula: R.S.V.P.(Reponse s’il vous plait) Formula che obbliga a dare una risposta.
PRANZO
Le varie fasi di un pranzo dall’arrivo degli ospiti, all’aperitivo, all’assegnazione dei posti, alle possibilità di rifiutare certi cibi, alla conversazione.
Gli ospiti vengono ricevuti sulla soglia dell’ingresso dal padrone di casa (o dal cameriere), il quale prende in consegna eventuali cappotti, ombrelli, cappelli.
Sulla soglia del salotto la padrona di casa riceve gli ospiti e invitandoli a prendere posto li presenta agli altri invitati. Se non impegnato alla porta d’ingresso, il marito si mette alla sua sinistra.
La puntualità va rispettata. I primi piatti non arrivando oltre l’orario previsto per l’inizio del pranzo; i secondi non protraendo l’avvio del pranzo oltre i cinque minuti dall’orario annunciato.
L’aperitivo, servito dal cameriere o dal padrone di casa, non richiedendo la presenza di tutti gli invitati, va servito in continuazione, già all’arrivo dei primi ospiti. L’aperitivo ha la funzione di aprire la via del tubo digerente.
A tavola si avviano le signore, seguite dalla padrona di casa e dagli uomini in ordine sparso. Nei pranzi formali si va in “corteo”: apre il padrone di casa che porge il braccio destro alla signora più importante e che siederà quindi alla sua destra; segue la padrona di casa che prende il braccio dell’ospite di maggior riguardo, il quale siederà alla sua destra; quindi gli altri a seguire.
Ogni cavaliere accompagna la sua dama alla sedia, dove l’aiuta a sedersi. In piedi aspettano gli uomini finché la padrona di casa non avrà preso posto. L’assegnazione dei posti può essere indicata con dei cartellini e nel caso di numerosi tavoli, da un cartellone posizionato all’ingresso.
Il menù che riporta la sequenza delle portate e dei vini è d’obbligo nei pranzi importanti.<br>La dieta personale non deve mettere in difficoltà i padroni di casa. O si declina l’invito o diversamente si accettano le portate, prendendo eventualmente piccole porzioni. Solo l’insalata e il vino si possono rifiutare.
Ogni piatto da portata è accompagnato dalla posateria adatta per servire o servirsi. Ovvero: non si utilizzano le posate personali.
Mancando il personale di servizio i commensali si aiutano vicendevolmente versando il vino e passandosi i piatti da portata (sempre verso destra).
La pietanza va proposta due volte. Ogni commensale si serve poco al primo giro, proprio per accettare anche il secondo passaggio, evitando in tal modo che a tavola ci sia una sola persona a richiederlo. Se questo dovesse accadere, i padroni di casa si preoccuperanno di tenere compagnia all’ospite prendendo a loro volta un’altra porzione, quindi è opportuno dosare la propria dose di cibo, senza lasciare grossi pezzi di cibo sul piatto, in quanto potrebbe essere inteso come indice di non gradimento.
Si servono una sola volta: il brodo in tazza, la minestra, il formaggio, la frutta.
Terminata la portata, in un pranzo familiare i commensali aiutano la padrona di casa, passandole i piatti utilizzati.
Un corpo estraneo trovato nel cibo non va esibito, ma bensì accantonato senza che nessuno se ne accorga.
Conversazione pacata, non prevaricante, unicamente con le persone sedute in prossimità, di fianco o di fronte. Non si parla con la bocca piena.
Trovandosi in questa condizione quando si è interpellati, la risposta si darà solo a deglutizione completata. Da qui l’accortezza di predisporre piccoli bocconi.
Che fosse poco elegante allungarsi la cintura mentre si è a tavola, lo scrissero già nel XIII secolo.
A pranzo concluso la padrona di casa, alzandosi, invita i commensali a spostarsi in salotto o in un luogo adatto dove prendere il caffè, bere un liquore, chiacchierare agevolmente, fumare una sigaretta.
Il fumo a tavola è sempre proscritto in quanto annulla il profumo che si sprigiona dai cibi a dai vini.
VEGETARIANO
Il vegetariano invitato ad un pranzo si deve preoccupare di segnalare il proprio convincimento e quindi le proprie esigenze. In questo caso la padrona di casa può prevedere un menù adatto.
RAFFREDDORE
Colpiti da raffreddore, meglio rinunciare ad ogni invito. In pubblico il naso si soffia con discrezione.
Sopravvenendo questa necessità durante un pasto, meglio appartarsi.
Niente teatro o concerti con il raffreddore. A tavola una persona raffreddata non ci vada se non in grande intimità. Poi che a tavola non si dovrebbe starnutire né soffiarsi il naso. Se però accadesse di doversi servire del fazzoletto, lo si porti al naso rapidamente, senza spiegarlo, senza voltarsi e poi lo intaschi subito.
STUZZICHINI
Scopo primario dell’antipasto, come degli stuzzichini, è di stimolare la secrezione gastrica. Assolvono a questa funzione gli stuzzichini semplici (acciughe, funghi, olive, prosciutto, ecc).
APPARECCHIARE PER MOMENTI IMPORTANTI
Pranzi e cene importanti richiedono una particolare attenzione, dimostrando con questo, rispetto nei confronti degli ospiti. Per i reali del Cinquecento pochi oggetti su ricche tovaglie.
I pranzi e le cene importanti richiedono: i sottopiatto (che per tutta la durata del pranzo non verrà mai tolto), il piatto piano, la fondina; alla destra dei piatti, il coltello (con la lama rivolta verso l’interno) e il cucchiaio; alla sinistra dei piatti: una o più forchette (dipende dal menù) e il tovagliolo piegato nel modo più semplice, a rettangolo o a triangolo; in alto, sopra il piatto: le posate da dessert (manico della forchettina a sinistra, il coltellino o il cucchiaino con l’impugnatura a destra); sopra le posate di destra.
POSA POSATE
Alla destra del piatto, il posa coltello indirettamente avverte che le posate non verranno sostituite dopo il primo piatto. Un accessorio che evidentemente non si utilizza nei pranzi formali, dove le posate vanno assolutamente sostituite dopo ogni portata.
LAVA DITA CON…
La bacinella lava dita si porta in tavola solo : per i polpastrelli delle dita che eventualmente si fossero unti con il cibo.
Riempita d’acqua tiepida su cui naviga una fettina di limone (in raffinata alternativa: petali di rosa o un fiorellino), la bacinella si porta con un sottopiatto, posizionandola alla sinistra del piatto e accompagnandola con una salviettina.